モンクフルーツエキスとステビア: 食品および飲料の配合者向けの技術比較

グレードは、原料となる植物よりもはるかに使用率、味、コストを決定します。 20% のモグロサイド V モンクフルーツ エキスと 50% のモグロシド V モンク フルーツ エキスは実質的に異なる成分です。モンクフルーツの場合、仕様はクリーンです。モグロシド V が多いほど、味がクリーンになります。ステビアの場合、Reb AからReb Mに切り替えると味、溶解度、価格が一気に変わります。

モグロシド V は同じように苦味受容体を攻撃しません。その結果、すっきりとした丸みのある甘さとなり、立ち上がりが早く、余韻が短く、スクロースに近く、甘草の香りやしつこい尾音はありません。
私は数え切れないほど、配合者が開発途中で甘味料を切り替えるのを見てきました。それはほとんどいつも後味です。透明な飲み物ではそれを隠す場所はありません。チョコレートやヨーグルトでは、脂肪とタンパク質がマスキングをしてくれます。
ステビアのほうが安いです。モンクフルーツはよりきれいです。それ以外はすべて脚注です。

この数値は業界で一般的に引用されている参考値です。ステビアはより高い熱に耐えるので、ベーキングや高温殺菌に適しています。モンクフルーツは溶けやすく、極端な酸性度にも耐えられるため、冷たい飲み物、コンブチャ、柑橘類を多く含む RTD 製品に適しています。どちらも焼き菓子の砂糖を1対1で置き換えるものではありません。どちらも通常、エリスリトールやアルロースのようなバルク甘味料と組み合わせます。

キログラムあたりの価格は間違った指標です。甘さの単位あたりの価格は正しいものです。
kg あたりの価格では、羅漢果エキスが最も高価です。バルク価格は、1 kg あたりおよそ 80 ～ 200 米ドル、ステビアでは 1 kg あたり 25 ～ 60 米ドルであり、この差は業界全体に広がっています。その理由は構造的なものです。モンクフルーツは中国の単一地域で栽培されており、モグロシド V の純度を高めるにはより多くの加工手順が必要です。
しかし、後味を考慮すると使用コストは逆転します。購入者にステビアのほうが安いと言われて、マスキング剤の予算が静かに消えていくのを観察する人もいます。ステビアの苦味によってクエン酸、風味調整剤、または第二の甘味料が配合に加えられると、「安い」成分は安くなくなります。
大衆向けのソフトドリンクやエナジードリンクの場合、通常、ステビアのバルクコストの低さが有利です。味がブランドであるプレミアム、ケト、クリーンラベルのラインでは、モンクフルーツがプレミアムを正当化します。

どちらも異なるタイムラインで大まかにクリアされています。ステビアは 2011 年に規制 (EU) No 1131/2011 に基づいて EU で承認され、JECFA は ADI を 4 mg/kg 体重に設定しました。モンクフルーツは 2010 年に米国 FDA GRAS ステータスを取得し、その後 EU 新規食品の認可を受けました。マルチマーケットのフォーミュレーターの場合、どちらも米国と EU で機能しますが、特定のグレードは各管轄区域の承認されたプロファイルと一致する必要があります。

パターン: モンク フルーツは、クリーン、水性、酸性、または高級用途に適しています。ステビアは、高温、大量、またはマトリックスで覆われたもので勝ちます。

どちらの原料も幅広いグレードで販売されており、植物ではなくグレードによって、何が届くかが決まります。次の 3 つのチェックが適用されます。

JustenBio は、モグロシド V に標準化されたモンク フルーツ エキス(20%、30%、および 50% の粉末グレード) を供給しており、すべて HPLC アッセイされ、エタノールと水で Siraitia grosvenorii 果実から抽出されています。当社の標準化された抽出製品には、完全な COA ドキュメントが同梱されています。天然甘味料と機能性植物を組み合わせた飲料ラインでは、緑茶抽出物が一般的な共成分です。

モンクフルーツエキスとステビアはどちらも合法で広く承認されているゼロカロリーの甘味料です。モンクフルーツは風味の透明度、溶解性、pH耐性の点で優れていますが、コストは高くなります。ステビアは熱安定性と使用コストの点で優れていますが、後味をマスクする必要があるかもしれません。これを正しく理解するのは、プラントではなく仕様を比較する策定者です。